À Chapet, Asafumi Yamashita cultive des légumes japonais d’exception prisés par les plus grands chefs étoilés. Le maraîcher autodidacte choisit ses clients et livre « quand ses légumes sont prêts ».

Asufami Yamashita à Chapet, dans son potager.

Ses légumes sont à la cuisine ce que le diamant est à la joaillerie. Ils sont à la base de l’excellence des plats de quelques rares chefs étoilés parisiens. Dans sa ferme, à Chapet, Asafumi Yamashita, 63ans, cultive une cinquantaine de variétés de légumes japonais, la plupart sous serre, avec la même minutie que lorsqu’il s’occupait de bonsaïs. Une culture très aérée et une attention quotidienne pour chaque plante.

Seuls quatre chefs étoilés obtiennent ses faveurs

«Que ce soient les salades, les épinards, les carottes, ils sont excellents. Cuits ou crus, il est essentiel de bien les travailler», explique le chef étoilé du restaurant parisien Itinéraires, Sylvain Sendra. Sublimer et respecter ses légumes, c’est d’ailleurs l’une des conditions sine qua non pour espérer intégrer la prestigieuse clientèle du maraîcher star.

Asafumi Yamashita ne se contente pas de livrer, il garde un oeil sur la transformation de ses produits. «Il n’y a pas besoin de trop manipuler mes légumes. Ils sont délicats avec un goût fort et naturel.»

Et gare aux chefs qui ne bichonneraient pas personnellement les petits trésors de Chapet, le divorce est sans appel. «S’il y a trop d’épices, je refuse. J’ai arrêté de livrer un chef qui se contentait de cuire mes navets dans du jus d’orange » confirme le maraîcher. D’une clientèle de sept grands chefs, il y a quelques années, seuls quatre obtiennent encore les faveurs de monsieur Yamashita.

« Difficile de trouver une telle qualité ailleurs »

Au restaurant George V, Christian Le Squer reçoit le maraîcher et ses légumes japonais d’exception.

Et contrairement à l’adage qui dit que «le client est roi», à la ferme Yamashita, c’est le maraîcher qui décide. De tout. Le prix, le volume et la date de livraison. «Je ne peux pas garantir une production, je livre quand mes légumes sont prêts», tranche l’ancien boxeur et golfeur professionnel, débarqué en France il y a plus de 40ans.
Christian Le Squer (George V), Pascal Barbot (L’Astrance), Pierre Gagnaire (restaurant éponyme) et Sylvain Sendra se plient aux exigences du légumiste avec bonheur. «Il est difficile de trouver une telle qualité ailleurs. C’est un privilège d’appartenir à son cercle», confie encore Sylvain Sendra. Et ce n’est pas qu’une question de prestige, mais de relation humaine et culinaire. «Si le chef est trop absent de sa cuisine et qu’il n’y a pas d’échanges, cela ne m’intéresse pas», termine l’homme qui murmurait à l’oreille de ses légumes.

Yamashita en 5 dates

• 1976 : Arrivé en France à 22 ans, le natif de Tokyo multiplie les expériences : danseur, boxeur, golfeur, salarié à l’Unesco, étudiant à l’école du Louvre.
• 1991 : Installé à Chapet en tant que spécialiste du bonsaï. Un cambriolage l’incite à changer d’activité. Il devient maraîcher.
• 2000 : Une rencontre avec Christian Le Squer, qui tombe amoureux de ses légumes, lui ouvre la cuisine du Pavillon Ledoyen (Paris).
• 2012 : Parution du Maraîcher trois étoiles (la Martinière). Le livre de Bénédicte Bortoli, avec les illustrations de Carrie Salomon, dresse son portrait.
• 2014 : Sous la houlette de Pierre Gagnaire, sa ferme se transforme en cuisine, le temps d’une épreuve autour de ses navets pour l’émission Top Chef sur M6.

Huit places à sa table d’hôtes

Si très peu de grands chefs ont accès aux légumes de Yamashita, n’importe qui peut tenter de s’inviter à la ferme où le maraîcher et sa femme Naomi font table d’hôtes certains week-ends, de mai à octobre. Encore faut-il avoir la chance de décrocher une réservation. Il n’y a que huit places et l’attente peut durer des mois, voire des années.